Kimchi altro non è che il nome in coreano delle verdure fermentate, uno di quegli alimenti talmente diffusi e amati da diventare identitari per il popolo che li consuma: ad oggi viene autoprodotto nelle case di tantissimi coreani che lo gustano abitualmente ad ogni pasto, fa parte delle loro abitudini alimentari più radicate e della loro cultura. Pensa che in tutta la Corea esistono diverse centinaia di ricette diverse, si può dire che ogni famiglia custodisca la sua, la quale tramandata di generazione in generazione si trasforma in qualcosa di più che una semplice ricetta, ma diventa parte integrante di quella che è la storia famigliare; per questo motivo la produzione e lo scambio di Kimchi sono state inserite nella lista dei patrimoni immateriali dell’umanità dall’Unesco.

Ma vediamo più nello specifico di cosa si tratta: la fermentazione, oltre ad essere una tecnica di conservazione, è una tecnica di trasformazione degli alimenti in grado di conferire proprietà tanto benefiche e terapeutiche da apparire quasi magiche. Nel caso del Kimchi il tipo di fermentazione è lattica, il che significa che avviene principalmente a carico dei batteri dell’acido lattico, i lattobatteri.

La maggior parte delle ricette reperibili nei libri e online prevede una fase preliminare di ammollo delle verdure in salamoia appunto per favorire la proliferazione dei batteri acidolattici, tuttavia la ricetta che propongo oggi rappresenta una versione più rapida e facile per iniziare, a secco ovvero senza salamoia ma con aggiunta diretta di sale: dopo averla provata ho potuto constatare personalmente come il risultato finale fosse a dir poco delizioso!

Ci tengo a precisare che si tratta di una versione un pò rivisitata nelle dosi ma soprattutto negli ingredienti: tutti sanno che il Kimchi si fa con il cavolo cinese, ma per diverse ragioni non è facile trovarlo nel territorio in cui vivo, e anche se si trovasse sarebbe un prodotto di importazione, motivo per cui ho deciso di sostituirlo con cavolo cappuccio e verza, facilmente reperibili presso tutti i produttori della zona. Stesso discorso vale per il daikon, sostituito dalle carote: per me la cosa più importante è seguire la stagionalità e la provenienza della materia prima, rigorosamente locale!

Ricetta kimchi

Per prima cosa preparate la crema di riso, avete tre possibilità:

Versione lunga ma migliore: 1 tazza di riso integrale, 6 tazze d’acqua. Portate ad ebollizione, salate e abbassate al minimo il fuoco. Cuocere a fuoco lentissimo per due ore mescolando.

Versione media per pentola a pressione: 1 tazza di riso integrale, 3 tazze d’acqua, cuocere per un’ora.

Versione express: 1 cucchiaio di farina di riso, 125 ml d’acqua. Cucinare a fuoco lento continuando a rimestare fino a che il composto non raggiungerà una consistenza densa ma non troppo, che si possa ancora versare.

Lasciate raffreddare prima di utilizzare.

Mondate e tagliate le verdure in pezzi non troppo piccoli: cavolo cappuccio, cavolo verza, carote, scalogno, aglio, zenzero. Mescolatele e aggiungete peperoncino a piacere.

Pesate il tutto e passate ad aggiungere il sale calcolando un 3% sul peso totale della verdura e della crema di riso che intendete aggiungere. Per calcolare la percentuale:

peso totale X 3 / 100

Aggiungete per primo il sale alla crema di riso per permetterne una distribuzione più omogenea, poi aggiungete la crema una volta salata alle verdure, mescolando bene per amalgamare bene tutti gli ingredienti: non abbiate paura di sporcarvi le mani!

Ora che le verdure sono pronte prendete i barattoli- precedentemente sterilizzati– e iniziate a riempirli poco a poco procedendo a strati, avendo cura di pressare bene le verdure di modo da non lasciare bolle d’aria all’interno. Se necessario aiutatevi con un pestello.

Riempite fino a lasciare qualche centimetro dall’orlo, pulite accuratamente il vasetto esteriormente e interiormente a filo con le verdure, per non lasciare residui di composto nel collo del barattolo.

Chiudete ben stretto e riponete in dispensa dimenticandovene per un paio di settimane, durante le quali non dovete preoccuparvi di far sfiatare i barattoli.

Dopo aver lasciato passare questo tempo minimo, aprite uno dei barattoli e assaggiate: una vera delizia!

Conservate in frigo il barattolo aperto, mentre quelli chiusi potete lasciarli tranquillamente in dispensa dandogli un occhio di tanto in tanto.

In presenza di muffe o se avete il sospetto buttate via tutto mi raccomando!

Fammi sapere come ti va nei commenti, o se hai una tua ricetta da condividere!

Buona fermentazione!